地鶏と若鶏の違い

若鶏ってなんだろう

若鶏のからあげ、といったように料理名でもよく使いますね。

では若鶏とはどんな鶏を指しているのでしょうか。

ふ化後3か月未満という短期間で飼育される肉用鶏のことでブロイラーと呼ばれています。

効率よく飼育して短期間で出荷できるように改良された肉用鶏の総称をブロイラーといいます。

日本で流通している鶏肉のほとんどがブロイラーです。

白色コーニッシュと白色プリマスロックの交配による鶏が多く、大量生産には適しています。

ふ化してから50～60日間の飼育期間を経て約3kgに成長したら出荷されます。

ブロイラーは大量の鶏を効率よく飼育できて肉質がやわらかいのですが味わいがうすく、品質に対しては不満や批判もあります。

ちなみに銘柄鶏という鶏肉もありますが、ブロイラーで育てられているもののうち飼料などを工夫して食味のよい鶏に育てられたものをいいます。

鶏肉本来の旨みを味わえるとして人気のある地鶏、生産地ごとのこだわりがあります。

地鶏には厳しい基準が設けられています。

鶏の品種で、明治時代までに国内で成立、または導入された鶏の品種で、軍鶏（しゃも）、烏骨鶏（うこっけい）、コーチン、地頭鶏（じとっこ）など合計38種の種類を在来種といいます。

地鶏は在来種の鶏の血が50％以上で、出生の証明ができるものをいい、80日以上の飼育期間をかけて育てられます。

生産地にもよりますが、約110～150日くらいで出荷されます。

ブロイラーと比べると、2～3倍くらいの時間をかけて育てているわけですね。

ふ化して28日目以降からは鶏が床を自由に運動できる平飼いという飼育方法をとり、さらに1平方メートルあたり10羽以下の環境で飼育するというルールがあります。

厳しい基準をクリアして手間暇をかけて育てているという点が大きな特徴です。

飼育期間が長く生産効率は大変下がるものの、のびのびとした環境で育てられており、それが味わいの違いになっているのです。

地鶏の肉には弾力性があり、食べたときにしっかりとした歯ごたえがあります。

筋肉中のコラーゲンやグリコーゲン、脂肪などの栄養素は地鶏のほうがずっと高く、濃厚な味わいを作り出しています。

地鶏の種類にはいろいろあります。

特に有名な秋田県の比内地鶏、名古屋コーチン、薩摩地鶏が日本三大地鶏と言われています。

地鶏の流通している量は限られていて、約1％程度なのです。

食べたときにじわっとくる旨みやしっかりとした歯ごたえ、肉の食感などを堪能できます。

シンプルに塩だけで焼いたり、鍋に入れたり、肉本来の味わいを楽しめる調理方法がおすすめです。

価格はもちろん地鶏のほうが高くなりますが、味わいの良さが最大の魅力です。

おいしい地鶏を食べるときにはぜひシンプルな方法で肉の旨みを味わってください。